O cukru

Sacharidy, cukry, škroby, karbohydráty, uhlohydráty, glycidy, uhlovodany…, pod těmito všemi názvy najdeme živinu, jež tvoří (většinou) největší část našeho jídelníčku.

Sacharidy můžeme rozdělit na stravitelné a nestravitelné (vláknina-viz samostatný článek o vláknině). Stravitelné sacharidy členíme na jednoduché a složité.

Jednoduché sacharidy dělíme na další dvě skupiny:

Monosacharidy (tvořeny jednou molekulou)

  • glukóza – cukr hroznový, přirozeně obsažený v medu, hroznovém víně i jiném ovoci či „uměle“ v Glukopuru, bonbónech a jiných cukrovinkách
  • fruktóza – cukr ovocný, jehož zdrojem je opět med a především ovoce, uměle přidaný ho pak najdeme v nejrůznějších potravinách od sladkostí až po kečup či hořčici
  • galaktóza – cukr obsažený v mléce

Disacharidy (tvořeny dvojicí monosacharidů)

  • sacharóza ­ cukr řepný (glukóza + fruktóza) je sacharid, kterým přislazujeme hotové pokrmy, nápoje a který se nachází ve velké části průmyslově vyráběných potravin a nápojů

lump-sugar-549096

  • maltóza – cukr sladový (glukóza + glukóza), jehož nejvýznamnějším zdrojem je pivo
  • laktóza – cukr mléčný (glukóza + galaktóza) vyskytující se v mléčných výrobcích

Druhou skupinu – složité sacharidy tvoří polysacharidy, které jsou formou zásobní energie rostlin a živočichů (škrob, dextriny, glykogen). Hlavním zdrojem škrobů jsou obilniny a potraviny z nich vyrobené, luštěniny, brambory, ořechy, olejnatá semena a některá zelenina. Glykogen je zásobní forma cukru živočišných buněk. Najdeme jej především v játrech a v ledvinách. Zvěřina, koňské a králičí maso mají též jisté množství svalového glykogenu (maso je slabě nasládlé).


Podrobněji o jednotlivých sacharidech

Glukóza

Jedná se o monosacharid v podobě sladké (asi 75% sacharózy) krystalické látky. Je hlavním palivem pro naše tělo (buňky). Její glykemický index (dále jen GI) má hodnotu 100. Rychle vstupuje do krevního řečiště a jeho hladina je regulována anabolickým hormonem inzulinem (snižování) a několika katabolickými hormony, např. glukagonem (zvyšování). Mozek si sám udržuje (snaží se o to) jistou hladinu glukózy v krvi, která je nezbytná pro jeho fungování. Při přebytku ji pomocí inzulinu buď  „spaluje“ v buňkách nebo ukládá do zásoby v játrech jako glykogen. Při nedostatku ji pomocí katabolických hormonů vyrábí z glykogenu, tělesných tuků a v nejhorším případě z bílkovin.

Hlavním zdrojem glukózy v potravě jsou složité sacharidy (škroby), které se prostřednictvím trávení štěpí na jednodušší sacharidy, až na glukózu. To je však časově náročnější proces a zaručuje tak plynulé uvolňování glukózy do krve. V případě příjmu vyššího množství čisté glukózy v potravě je tedy pochopitelně na náš hormonální systém vyvinut větší tlak a tělo se s vzniklou situací hůře vyrovnává. Přirozeně se v přírodě glukóza vyskytuje ve sladkých plodech rostlin (např. v hroznovém víně) a medu.

Průmyslově se glukóza využívá jako sladidlo, obzvláště do energetických tyčinek a nápojů. Další využití se nalézá také ve farmacii jako tablety proti hypoglykemii. Vyrábí se enzymatickou hydrolýzou škrobů.

(+) Klady (-) Zápory
  • dodává energii rychle do krve a je tedy vhodná při cvičení, psychické námaze a sportu
  • jedná se o přírodní produkt, který by při rozumné míře neměl být nijak škodlivý
  • ve své surové/rafinované podobě se v přírodě téměř nevyskytuje a tělo není uzpůsobeno ho v této podobě přijímat ve vyšších dávkách
  • škodí zubům

Fruktóza

Fruktóza je též monosacharid vyskytující se se v krystalické podobě. Je až o 70% sladší než sacharóza a její GI je 25. V malém množství ho tedy mohou užívat také diabetici. V našem těle za jeho metabolizaci odpovídají játra pomocí fruktinázy. Tento proces spotřebovává energii (3x více než metabolizace glukózy) z ATP a postupně je tím redukována až na kyselinu močovou.

V naší potravě ji přirozeně najdeme v různém ovoci i zelenině. Ve vyšším množství se také nalézá v medu. Uměle se dodává do velice široké škály potravin, jako sladké nápoje, dresingy, omáčky, sladkosti atd.

Fruktóza se vyrábí stejným postupem jako glukóza.

(+) Klady (-) Zápory
  • v krystalické (i tekuté podobě) podobě je velmi stabilní
  • je sladší než sacharóza a má dobrou chuť a kazí zuby méně než sacharóza
  • její výroba je relativně levná, zhruba o 1/2 levnější než získávání glukózy
  • má nízký GI a je přírodním produktem, tedy v rozumném množství je bezpečná

 

  • v rafinované podobě a ve větším množství vytváří nápor na játra; metabolismus fruktózy se podobá metabolismu alkoholu
  • bývá spojena s výskytem vyšší hladiny LDL cholesterolu v krvi, hypertenzí a dnou (spojenými se zvýšenou hladinou kyseliny močové v krvi), obezitou a vyšším krevním tlakem
  • nadměrný příjem fruktózy blokuje zpětnou vazbu pro mozek o dostatku energetického příjmu a tedy i zastavení příjmu potravy

Sacharóza

Sacharóza je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Vyskytuje se v krystalické podobě a je referenční látkou pro určování sladkosti. Její GI je 65. Pro rozklad na jednoduché cukry pomocí enzymatické hydrolýzy je třeba vitamín B, vápník, hořčík a další látky. Přestože je tvořena z 50% fruktózou, tak se díky tomuto štěpení zpomaluje její vstřebávání do krve a zdá se, že nezpůsobuje tak velké problémy, jako čistá fruktóza.

Sacharóza se přirozeně nalézá v některém ovoci a zelenině (rostlinách): datle, javor cukrodárný, cukrová třtina, cukrová řepa, karobové plody aj. Uměle se přidává do široké škály potravin a je proto snadné překročit WHO doporučenou denní dávku 50g (lze vztáhnout na veškeré mono a disacharidy).

V současnosti se nejvyšší podíl sacharózy vyrábí z cukrové třtiny a asi 30% je vyráběno z cukrové řepy.

(+) Klady (-) Zápory
  • je bohatým zdrojem energie, což je vhodné při cvičení a sportu
  • je stabilní, chutný a má ve vyšším množství konzervační účinky (sirupy, džemy…)

 

  • velmi přispívá ke kazivosti zubů (je potravou pro bakterie v ústech)
  • jeho nadměrná konzumace je spojena s nárůstem diabetu, rakoviny, obezity, poruch metabolismu
  • tělu dodává energii, ale přitom ho ochuzuje o vitamíny a minerály
  • při jejím příjmu dochází k silnému uvolnění dopaminu jako u mnoha drog a může na ni tím pádem vznikat závislost

 Maltóza

Maltóza je disacharid tvořený dvěma molekulami glukózy. Vzniká při klíčení semen obilnin (např. ječmene) nebo rozkladem škrobu enzymem amylázou (při trávení). Má pouze okolo 40% sladkost sacharózy, zato její GI je 105. Používá se jako potrava pro kvasinky v pekařství a pivovarnictví, jako sladidlo není významná kvůli své nízké sladkosti. Proto se také zřídkakdy prodává jako surová látka (v podobě prášku).

(+) Klady (-) Zápory
  • produkt vzniklý přírodní cestou
  • má vysoký GI a je nevhodná pro diabetiky, ačkoli její sladkost nemusí být vůbec postřehnutelná; přispívá kazivosti zubů